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签字报之保定人物篇:忆得保定会馆梁连起先生签字(附图)
添加时间:2009-08-07    浏览次数:3748    作者:顺藤斋主    信息来源:集报网

        那是2007年1月26日,星期五。就在这一天,我找到了梁连起先生,请他在2006年5月8日《河北日报》上签字。
        梁连起先生,是保定的名人,是因为他的餐饮,他的玉兰香,更因为他的眼光,他的文化眼光,他的把保定博大精深的文化融入他的保定直隶官府菜。

2006年5月8日《河北日报》


        这天的《河北日报》是由该报附属的《创富时代》专版的开栏之日,该报记者王建华、王丽平采写了关于梁连起的专版——《梁连起:文化才是烹饪的根》的文章,几乎全篇介绍了梁连起。
        曾经在很多的媒体和场合见到过梁先生,甚至是他的保定秀兰店开张时我都去了,但是没有赶上机会,这次,在范先生的帮助下,得以在秀兰饭店梁先生的办公室里近距离见到他。
        梁连起先生的办公室里极显文化气息,书柜上面的画轴堆了满满的一顶,书柜里的书也是满满的。
        他很自信,很健谈,对一些文化的事情自己有独到的见解,例如对一些藏品的见解就直言不讳,也许他不专业、不内行,但是敢于大胆发表自己的看法,自己的结论。
        因为老总们都工作繁忙,为了不过多打搅,他在《河北日报》上签下了“冀菜、直隶官府菜走向全国。梁连起 保定会馆 2007.元26日”

梁连起先生签字内容


        现在,保定会馆已经站稳保定的基础上,又到河北省会石家庄、首都北京开了四家分店,统一了全国地餐电话,真的走向了全国。期待走向世界。

顺藤斋主和梁连起先生合影(签名当日)
 

 

顺藤斋主和梁连起先生合影(2009年)

附一、梁连起:文化才是烹饪的根 
 


        1987年9月,保定东关一家名为玉连香的小餐馆悄然开业。它寄居于一处窄仄的平房,90平方米营业面积,8名员工,日营业额不过几百元,老板叫梁连起。

        19年后的今天,就是这家小店,依靠餐饮文化的支撑,发展成横跨保定和石家庄,拥有6家大型连锁酒店、1所厨师技校、1个装饰公司,2100名员工,日营业额几十万元的餐饮“巨无霸”—河北玉兰香保定会馆饮食有限公司,并以“直隶官府菜”为号召,领军河北餐饮业的前沿!

     1. 心底的隐痛 

        说起当年的玉连香,就得说到梁连起。梁连起师从名厨,不仅能网罗各家名菜自出机杼创出自家菜品,而且虚心好学,善于管理。他曾与厨艺大师李福喜推陈出新了保定名吃“锅包肘子”,使这道流落民间多年的宫廷名菜重放异彩,被评为中华名吃。

        1995年,他的第一个大店“玉兰香”开业,被公认为保定美食名店。不久,梁连起被评为河北特级厨师。也就在这时,粤菜、川菜等南方菜系大举北上,鲜活、刺激的口味一时成了食客盘中新宠,固守着传统菜肴的保定餐饮业顿显暗淡,玉兰香面临严峻考验。

        此时的梁连起正游历四方,遍尝各地美味,搜集可以拿来创新的适合保定人口味的佳肴。他不理解,在自家门前竞争,河北菜竟显得那样软弱,他也不相信,凭着众多各有绝活的本地厨师的厨艺功底,就不能重整冀菜的旧河山。

        苦苦求索中,他先后引进过经典粤菜、上海本帮菜,挖掘整理出满汉全席、24种调料涮羊肉等传统菜品,虽然生意日隆,但并没有给他的事业带来跨越式发展。

        在广州,品尽粤菜之美的梁连起结交了一批粤菜大师,但吃在广州的朵颐之快,并没有冲淡他深埋心底的隐痛,所有的粤菜大师提起河北菜无不摇头:没听说过。不服气的梁连起急迫地向他们讲述着保定的衙门菜,还有古莲池、直隶总督署……在这一遍又一遍的讲述中,他的脑海中开始逐渐浮现出“直隶官府菜”的脉络。  

      2. 追寻传统的味觉

        人的精神如果高度集中于某个领域,往往就会发现,顿悟的灵机存在于时时处处。2000年,梁连起在澳门旅游学院进修酒店管理,听一位法国教授讲课时说:法国大餐、中国大餐,为什么能在全世界叫响,关键是都有深厚的文化积淀做支撑,没有文化传承的支持,任何菜系都不可能做大做强。文化,才是烹饪艺术的根。此时,梁连起感到一种醍醐灌顶般的冲击。

        他反过头来,纵观中国的八大菜系,发现每一种菜系都有着深厚的历史文化背景。淮扬菜能够独树一帜,是因为当年那里盐商巨贾聚集,奢靡之风甚盛,烹饪自然讲究;粤菜能驰誉全国,因为自古广州为市舶之所,海外贸易中心,为满足各色人等的口腹之欲,美食就有了特殊发展……

        而保定,早在清朝初年就成为直隶的省城,到清代中期更成为全国第二个政治文化中心,可谓官府林立,商贾云集。各地的官宦富商在这里建起几十个同乡会馆,南北饮食荟萃一地,形成了当时独步一时的官府菜、衙门菜。但是长期以来,曾经的官府菜仅作为单品菜式,被不同流派的厨师口口相传,散落于各地和各家菜庄,没能形成一个菜系。被“文化”二字点醒的梁连起顿悟,这不就是承载着厚重历史又尘封于历史的河北菜吗!

        从此,梁连起开始反复踏访保定甚至当年直隶管辖的河北、山东、北京、天津、内蒙古等地的文化古迹,了解当地的风土人情,同时把保定几乎所有的老厨师、美食家、历史学家、民俗学家网罗到一起,组成了“直隶官府菜”研究会。他们查阅各种文献资料,搜集各地民间传说,不放过任何蛛丝马迹,一点一滴地艰难“打捞”着相关信息。

        像拼图一般,关于“直隶官府菜”数百年传奇的图卷逐渐完整———“鸡里蹦”蹦出来了,“李鸿章烩菜”烩出来了,“炒代蟹”复原了,“阳春白雪”出锅了……历史把菜品托出,名厨将珍馐复原,如巨蚌打开,明珠现身,风情万种。

        每一道菜品都有确切的掌故出处,每一款佳肴都有文化背景铺陈。数十道“直隶官府菜”新鲜出炉,在保定餐饮业刮起一阵强烈的旋风,它让众多食客从骨子里勾起了对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。  

      3. 从炸肘子到“炸文化”

        2003年,踌躇满志的梁连起开始启动他的餐饮文化战车,以“保定会馆”为招牌,大举向省城进发。

        此时的梁连起,已经深深懂得“文化”对企业意味着什么。保定会馆在省城第一家店裕华店开业前,梁连起就把他的文化理念融入到店堂装修之中。他以黑、白、灰作为主色调,把保定的古莲池、大慈阁、总督署甚至老街古宅微缩制景,做旧如旧,遍布于厅面、角落。馆内的饰物,大到一座门楼,小到花窗、门墩,都是原汁原味的传统风格制品甚至真品。人们走进保定会馆,就会感到一座千年古城迎面走来。

        其实,这种装修风格的源头同样是梁连起的那次“文化顿悟”。之前他的饭店一直陷在反复装修的怪圈中,算起来,大大小小的装修总得有十几次,尽管每次都采用最时尚的材料和风格,可过不多久就落伍了,只好拆掉重装。法国教授的一席话,使梁连起想到:既然文化永远不会过时,那么用它来装饰饭店,应该也能长久吧。

        在梁连起的文化思维定式中,还原历史、凝重典雅的装修风格是保定会馆的“形”,推陈出新、重放异彩的“直隶官府菜”是保定会馆的“神”。形神兼备,相得益彰,难怪裕华店一开张就火爆省城,经年不衰。2005年,河北玉兰香保定会馆饮食有限公司乘势扩张,相继在石家庄又开了中华店、红旗店,在保定开了秀兰店。

        在保定会馆秀兰店,梁连起接受了我们的采访,此时的他正酝酿在北京开店,等待着上市的机会,寻找着走出国门的途径。对于自己头上的诸如中国餐饮百强、中华餐饮名店、国家五钻级酒家等光环,梁连起从不刻意炫耀,而对文化给企业带来的巨变却津津乐道。他举例说,“锅包肘子”这道招牌菜,过去一天只卖十几道,而在注入了文化内涵后,单店一天就卖40多道。他笑谈:过去我们炸的是肘子,现在“炸”的可是文化。

        不久前,梁连起将他的“直隶官府菜”、“直隶官府宴”进行了专利注册,并申报了国家非物质文化遗产。他说,韩国抢注了我们的“端午节”,上海的“蟹宴”也归了日本,我们必须先保住老祖宗的文化遗产,才有可能将它发扬光大。所以,注册的本意并非专美于人,而是让大家都有机会来做“直隶官府菜”,齐心协力开创河北“直隶官府菜系”的未来。 
 

 

                
    二、能吃的博物馆——梁连起和他的直隶会馆


        采访:林振强 编辑:李志勇


        题记:上个世纪80年代,他跟很多餐饮人一样完成了从厨师到企业家的转身,靠的是“饭碗”;世纪之交,他认识到文化对餐饮的价值,重新整理挖掘直隶官府菜,是使命使然;2008年,北京直隶会馆乘奥运东风,把直隶文化兜售给外宾,抓住的是机遇。作为直隶会馆创始人的梁连起带给中国餐饮界的“启示”很值得回味……  


  在中国所有的餐饮企业领导人中,梁连起显得既普通又特殊。
  说普通,是因为梁连起的创业经历和中国大多数餐饮企业经营者类似: 20多年前,厨师出身的他依靠2000元起家,在河北省保定市东关创办了一家名叫“玉兰香”的饭庄。一步步演变成“玉兰香酒楼”、“玉兰香大酒店”、“保定会馆”、“直隶会馆”……梁连起以他的勤奋和聪颖,成功地从厨师转型为一位出色的企业家。
  而说特殊,是因为他虽然和大多数餐饮企业经营者一样,都是一位厨师做起,一步步走来。所不同的是,梁连起更有商业雄心,更有战略思维,也更懂得如何让自己的企业保持活力,并寻找在一个新世界里赢的可能性。
  今年50岁的梁连起,面色红润,尽管每天的日程都被排得满满的,但依然劲头十足。在过去20多年的时间中,他依靠2000元和一个100平米的小饭店起步,由玉兰香到保定会馆再到直隶会馆,随着品牌的一次次转换,梁连起和他的餐饮企业也完成了走出保定、走出河北、走出中国的三级跨越。


      文化是餐饮的根


  2000年,河北省政府组织了一批河北餐饮企业经营者到澳门旅游学院学习,梁连起也是其中的一员。“当时一个法国博士生导师跟我们说:不论是中餐还是法餐,之所以在世界上这么出名,都是因为融入了历史文化。后来,我们去妈祖庙游览的时候,看到许多人都在妈祖庙祭拜。为什么?因为妈祖庙里有太多的文化积淀——只有融入文化才能长久。当时,我就突然悟出餐饮企业如果不导入文化是发展不起来的。”可接下来梁连起又陷入了迷茫,“一个做菜的,和历史有什么关系啊?”
  在澳门妈祖庙的观览,使梁连起突悟到文化的现实魅力,于是开始了餐饮与文化结合的探索;在他的努力和组织下,一些几近失传的直隶官府菜被重新整理挖掘,并被认定为河北省非物质文化遗产。通过在清华大学餐饮EMBA班的学习,梁连起认识到战略对于餐饮企业的重要;凭着对直隶文化的痴迷和执着的投入,他将代表直隶文化的“长信宫灯”幻化成自己企业的的标识。在餐饮之外,梁连起还尝试多行业发展,玉兰香厨师学校和明日装饰公司应运而起……
  2002年装修过仅仅4年的餐厅需要重新装修,这时梁连起想:“直隶总督署几百年都不老,妈祖庙几百年都不老,吸引着人们不断去参观,可我们刚装修4年的酒店,怎么就老了呢?”就这样,梁连起再次走进直隶总督署,“我们看到那些青砖石瓦、木雕、石雕,不但不会落后,反而更加增添了它的魅力。当时我和设计师就开始激动,哎呀,为什么不把直隶总督署的风格融入到我们的餐厅的装修元素中来呢?”说到这里,梁连起的语速变得快起来,“就这样,搞了10多年的餐饮,我们第一次把直隶总督署的元素融入到餐饮中来。”
  随着不断发掘,历史文化、器皿文化、服饰文化、宴席文化、套汤文化等形成了统一而完整的体系。这时,梁连起心中又有了一个新的想法——把直隶官府菜申请为非物质文化遗产。之前从未有菜品申遗的先例,所以很多人对此很不理解。“后来我查阅了大量资料,其中有一些关于餐饮类申办的具体条件,通过仔细研究发现,我们的直隶官府菜完全符合这个条件。”在梁连起和各方努力下,经过一年多的准备,直隶官府菜终于在2006年6月获得中国第一例餐饮类非物质文化遗产认定。
        申遗的成功不仅把直隶官府菜保护起来,同时也得到同行的认可,并在餐饮行业引起很大的反响,进而引领了全聚德、上海小笼包、叫化鸡等等纷纷申遗的热潮。“其实哪一个省都有好的菜品,只是缺少挖掘、创新和推广,企业经营者要有文化意识、策划意识、营销意识,我相信直隶官府菜的文化营销理念,会给全国的餐饮带来新的思路,中国的餐饮文化大有可为。”


    搞餐饮也要有战略


        如果说,2001年在澳门的学习,让梁连起体会到文化对企业的意义。那么2004年在清华大学参加餐饮EMBA的学习,则让他知道了战略的重要性。
  和餐饮EMBA班的其他同学一样,当梁连起听到他的导师刘红松先生讲“餐饮行业,也要导入企业战略”时,也显得很惊讶,“我们搞餐饮导入什么战略啊?”但随后刘恭松先生告诉他们:“企业只有导入战略才能发展。餐饮业也一样,不导入战略就等于摸着石头过河,你摸不着石头过河怎么办,可能有的就销声匿迹了,当企业导入战略的时候就有了发展方向。”
  导师的话对梁连起触动很大,虽然他在2003年已经走出保定,在河北省会石家庄开出了第一家店,并把名字改为更加大气的“保定会馆”,但对于他来说,战略仍是一个未知的概念。在以前的时间里,他想的只是把企业做大做强,至于具体要做到什么样,则是完全走一步看一步的事情。在刘恭松先生指导下,梁连起做出了自己的第一个五年计划。“这几年我一直按照我老师所讲的,保定有3个店,外加学校、装饰公司、财务公司,已经稳稳站稳了保定市场。在石家庄,提到‘保定会馆’已经成了河北餐饮的一个代名词,河北的城市名片。”
  “要想占领全国的餐饮市场,首先要占领河北、北京、天津。”正是出于这样的考虑,由“保定会馆”升级而来的“直隶会馆”才会在2007年年底正式进驻北京。
     “当年我在清华大学上餐饮EMBA班的时候,对这个地带十分了解,当时就想有一天一定要在清华、北大之间开一家我们的店,通过三年的努力今天终于实现了。”直隶会馆处于北京大学和清华大学中间,对此有人评价说,“300年直隶官府菜辉煌的餐饮文化史,正好可以映衬两所高校的百年教育史,直隶会馆可谓用心良苦。”而更为重要的是,奥运会兵乓球比赛就设在北大,到时一定会有来自世界各地的游客,这对于直隶会馆来说,无疑是一件好事。“我想2008外国人如果到我们直隶会馆,可以看到真正的中国餐饮文化,让外国人看到什么是中国人的餐饮文化。所以我认为,我来北京最大的一个亮点就是我们的直隶文化。”
  梁连起说,“直隶会馆”这一名词并不是他的首创,在很早以前,直隶的会馆就很出名,就像一提到票号,人们就会立刻想到山西一样。“单单一个直隶会馆全国就有26家,北京就有3家。我有一个心愿,在条件成熟的时候,一定要在中国清朝时期凡是开过直隶会馆的地区,布满现代的直隶会馆,重新树立起我们冀商在全国的形象。”


    经营理念在学习中成熟


  支持一个企业不断发展和腾飞的关键在什么?梁连起的回答说是“学习”。
  年纪轻轻就步入社会,并未受过太高的教育,但他一路走来,能达到目前的高度,是与学习分不开的。除了不断的自学,他还积极参加餐饮EMBA学习、到澳门参加企业文化学习,到香港学习企业如何上市、现在还在北大学习国学,思考着“如何使中国的餐饮引入国学,才能够更好的长足发展。”不但梁连起自己学习,他也要求投资人、CEO以及中层管理人员,都要出去学习,加大培训资金的投入,使所有的管理者都能够跟上当今中国餐饮发展的步伐。
  不断的学习,让梁连起练就了一套成熟的管理方法,并在管理中形成了不少与众不同的东西,例如,用人之长,把合适的人放在合适的岗位上;当一件事成功时,回头看看往往是用对了一个主要负责人;他将竞争对手看作朋友;他不主张加班,他不希望大家因为挣钱而丧失了人生中的许多乐趣;他希望员工能争上游,但不主张超过自己的极限,做力所不能及的事情,不要因为工作失去生活的本身……
        “一个领袖,一个品牌,一套模式,一批职业经理人。”梁连起对记者说,是这“四个一”保证了企业的良好运转。2008年直隶会馆进军北京市场,面对一个新鲜的环境,一切却都进行的有条不紊。这主要得益于北京的直隶会馆团队,大部分是保定总公司和石家庄各分店派来的优秀员工和厨师、管理者,同时又聘请了北京100多北京优秀的餐饮界的精英。
  梁连起很重视团队对餐饮企业的重要性,他常说:“经营一个大企业,靠一个人是不行的,我的成功依靠的是我拥有一个优秀的领导团队,他们年轻、有知识、凝聚,他们是我最大的财富,当然做老板不要忘了,也要给你的团队最大的财富。”
  厨师出身的梁连起深知传统的门户之争给餐饮企业带来的弊端。所以,在他的企业里一切都是制度化管理,不鼓励拜师、也不喜欢彼此间称兄道弟的习气,这样可以防止一夜之间走一批人,整个企业无法运行的情况。
  直隶会馆的菜谱由于制作精美经常被人所要,后来根据消费者和同行的需求,他们就在每个店里摆上若干册,根本没什么秘密可言。梁连起认为,同行是竞争的对手,不是冤家。他经常对员工们讲,竞争最大的好处就是竞争对手可以帮助你,竞争对手可以激发你。在竞争中,你提高你的产品质量,我提高我的产品质量,你增加一个特色菜,我增加另外一个特色菜,有意无意之间,大家你追我赶,同生存共发展,就形成了餐饮业的良性循环。

  当巍峨的直隶会馆在北京的文化地标崛起的时候,梁连起成为了餐饮界瞩目的焦点。议论中除了赞叹,也不乏质疑,但直隶会馆是怎样由一块块混凝着心血和汗水的砖头垒起来的?当你一路走过来,面对成绩就会淡定得多。当直隶会馆落成后,梁连起刻意在象征会馆独特气质的屏帷前留影一张,这就是本文篇前的人物照:正值不惑之年的梁连起目光深邃而明亮。

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